UniversidaddeCádiz

Programas Docentes de Asignaturas

Programa docente (2026-27) | <40212015 | BIOQUÍMICA ENOLÓGICA>

Asignatura: 40212015 | BIOQUÍMICA ENOLÓGICA

Titulación: 0212 | GRADO EN ENOLOGÍA

Centro: 2 | FACULTAD DE CIENCIAS

Departamento: C125 | BIOMEDICINA, BIOTECNOLOGIA Y SALUD PUBL.

Área: 060 | BIOQUIMICA Y BIOLOGIA MOLECULAR

Compartidas:

Tipo estudio: GRADO

Ofertada: SÍ

Vigencia: VIGENTE

Créd. Teoría: 5,75

Créd. Prácticas: 1,75

Créd. ECTS: 6,00

Tipo asignatura: OBLIGATORIA

Módulo: MÓDULO II: MÓDULO FUNDAMENTAL

Materia: MATERIA II.2 BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS

Matriculados 2025-26: 22

Matriculados 2026-27: 2

Duración: PRIMER SEMESTRE

Curso: 3

Idioma: CASTELLANO

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REQ. Y RECOM.
PROFESORADO
IDIOMAS
MOVILIDAD
RESULTADOS FORM./APREN.
RES. DE APRENDIZAJE
ACT. Y MET. DOC.
SIST. DE EVALUACIÓN
TEMARIO
BIBLIOGRAFÍA
COMENTARIOS
INT. ARTIFICIAL

Requisitos y recomendaciones

Inclusión o accesibilidad

Atendiendo al artículo 11 del Reglamento UCA/CG03/2024, de 22 de abril, por el que se modifica el Reglamento por el que se regula el Régimen de Evaluación de los Alumnos de la Universidad de Cádiz, sobre Medidas para la evaluación de estudiantes con necesidades específicas, se informa de lo siguiente:

El estudiantado con necesidades específicas en el ámbito académico, discapacidad, dependencia y otras necesidades de apoyo, en caso de requerir ajustes en la evaluación de las asignaturas en las que estuviese matriculado, deberá solicitarlo a la Unidad de Atención a la Diversidad, a través del siguiente CAU: https://cau-diversidad.uca.es/cau/servicio.do?id=DI008

Las solicitudes de adaptación deberán presentarse preferentemente antes del inicio del periodo lectivo del semestre correspondiente o, en su caso, durante las dos primeras semanas de clases de cada semestre. Las solicitudes fuera de ese plazo solo serán atendidas en el caso de necesidades sobrevenidas.

Podrán consultar toda la información sobre el procedimiento y documentación a presentar en el siguiente enlace: https://diversidad.uca.es/adaptaciones-academicas/

Requisitos previos

Recomendaciones

Plan de contingencia
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Profesorado

Primer apellido	Segundo apellido	Nombre	Categoría/Empresa	Coordinación	Externo
MATEOS	BERNAL	ROSA MARIA	Profesor/a Titular de Universidad
PENDON	MELENDEZ	CARLOS	Profesor Titular Universidad

Idiomas

Oferta en lengua extranjera

Idioma

Modo de impartición

Nivel requerido

Se imparte en

Grupo de teoría

Grupo de prácticas

Seminario

Informática

Laboratorio/Taller

Salida de campo

Movilidad

Movilidad nacional (SICUE)

Presencialidad

Movilidad internacional

Presencialidad

Estudiante visitante nacional

Número de plazas

Presencialidad

Resultados del proceso de formación y aprendizaje

Resultado formación y aprendizaje	Competencia
Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de las áreas de la viticultura y la enología.	BÁSICA
Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado dentro de las áreas de la viticultura y la enología.	COMPETENCIA ESPECÍFICA
Conocer los principios de la bioquímica, la microbiología y la genética necesarios para el ejercicio de la profesión de enólogo.	ESPECÍFICA
Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos adecuados a la elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición química de la uva, el mosto y el vino y su evolución.	ESPECÍFICA
Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.	BÁSICA
Capacidad de análisis y síntesis.	GENERAL
Ser capaz de elegir y dirigir la realización de los análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos necesarios para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo, de interpretar los resultados y dar los consejos y prescripciones necesarias.	ESPECÍFICA
SOS4 - Competencia en la aplicación de principios éticos relacionados con los valores de la sostenibilidad en los comportamientos personales y profesionales.	TRANSVERSAL
SOS2 - Competencia en la utilización sostenible de recursos y en la prevención de impactos negativos sobre el medio natural y social.	TRANSVERSAL
SOS1 - Competencia en la contextualización crítica del conocimiento estableciendo interrelaciones con la problemática social, económica y ambiental, local y/o global.	TRANSVERSAL

Resultados de aprendizaje

ID/Orden	Resultado
1	Conocer la estructura y composición de la uva y el proceso de maduración de la uva
2	Conocer las principales rutas del metabolismo vegetal.
3	Conocer la Bioquímica de las fermentaciones alcohólica, maloachólica, maloláctica y otras biotransformaciones asociadas a la producción del vino.
4	Conocer la Bioquímica de las elaboraciones especiales y de las alteraciones del vino.
5	Conocer el uso de preparados enzimáticos y saber aplicarlos en la producción de vinos.
6	Aplicar los conceptos básicos de Bioquímica y Microbiología Enológicas a casos prácticos de la enología

Actividades y metodologías docentes

Horas totales de actividades de docencia presencial 60,00

Horas totales de otras actividades 90,00

Horas totales de la asignatura 150,00

Código	Descripción	Horas	Detalle
12	Actividades de evaluación	5	La evaluación del alumno permite determinar el nivel de conocimientos adquiridos por el mismo sobre la materia del curso. Algunas de las pruebas de evaluación podrán ser grupales y otras individuales. Podrá haber dos tipos de pruebas de evaluación dependiendo de la cantidad de materia que se vaya a evaluar: Pruebas de progreso o examen parcial: Comprende un examen de una parte de la materia del curso. Estas pruebas no está contemplado que vayan a realizarse, siendo una opción de los profesores, los cuales podrán o no plantearlas. En caso de que se plantee esta pruebas, será opcional para los alumnos. Se realizarán en el horario de clases de la asignatura establecido por el Centro. Prueba o examen final: Comprende un examen de toda la materia del curso. Esta prueba es obligatoria.
13	Otras actividades	15	Dentro de este grupo se plantean dos actividades formativas: 1) Lecturas obligadas. El alumno debe leer y reponder a las cuestiones planteadas por el profesor. 2) Resolución de cuestiones: El alumno debe presentar solución a las cuestiones planteadas por el profesor durante el desarrollo de las clases. Estas cuestiones se basarán en temas desarrollados en publicaciones científicas relacionadas con el temario. Es una actividad de carácter individual. Ambas son actividades evaluable, aunque de carácter voluntario e individual. Se consideran dentro de la evaluación continua y trabajo personal.
01	Teoría	46	Sesiones de 1 hora de duración aproximada en las que, utilizando un método expositivo o lección magistral, el profesor explicará los contenidos asociados a cada uno de los temas indicados en el programa de la asignatura.
02	Prácticas, seminarios y problemas	10	Esta actividad está planteada como una serie de seminarios expuestos por los alumnos, sobre temas que relacionen la Bioquímica y la Biología Molecular con la Enología. Se plantearán en clase una serie de problemas relacionados con la asignatura los cuales se resolveran en estos seminarios. Lo alumnos deberán resolver problemas similares y posteriormente se expondrá y analizará en clase la resolución de los mismos. Esta es una actividad evaluable. Esta actividad formativa implica la formación de grupos de trabajo en los que los alumnos deben responder a los problemas planteados mediante el estudio y trabajo autónomo individual y en grupo, hacer uso de las tutorías y preparar una exposición del mismo con el resto del grupo. La exposición será pública en el horario de la asignatura y con la temporalidad establecida en el curso. Por último, dentro de esta actividad formativa, se podrá invitar a algún experto o técnico, a que imparta una charla/seminario sobre un tema relacionado con la industria enológica.
03	Prácticas de informática	2	Las prácticas de informática le permitirán al alumno complementar los conocimientos adquiridos en las clases de teoría. Están dirigidas a que el alumno aprenda a utilizar las bases de datos científicas y programas relacionadas con la busqueda de la información más reciente disponible en el campo de la Bioquímica y la Enología.
06	Prácticas de salida de campo	2	A lo largo del curso se realizará al menos una visita a empresas enológicas. Esta visita se programará desde el Decanato de la Facultad y se hará conjuntamente con las áreas de Microbiología, Química Analítica y Tecnología de los Alimentos. Se considera una actividad relevante en la formación del Alumno y tiene carácter obligatorio.
10	Actividades formativas no presenciales	65	El alumno completará su formación con el trabajo individualizado no presencial dirigido a comprender y completar los contenidos impartidos en las clases de teoría, las prácticas informáticas, así como la preparación de seminarios. Esta actividad incluye la búsqueda de bibliografía y la ampliación de conocimientos sobre temas de clase y los no tratados en las clases de teoría y aconsejados por el/la profesora.
11	Actividades formativas de tutorías	5	Esta actividad permitirá a los alumnos, de forma individualizada y en grupos reducidos, plantear dudas y cuestiones al/a la profesor/a.

Sistema de evaluación

Procedimientos de evaluación

ID/Orden	Tarea/Actividad	Medios, técnicas e instrumentos	Ponderación
1	Examen final	Prueba escrita en la que el alumno deberá responder a las cuestiones planteadas sobre los contenidos desarrollados en la asignatura.	60
2	Elaboración y exposición de trabajos y participación en debates y seminarios de expertos.	Elaboración y exposición de trabajos: se valorará la estructura del trabajo, la bibliografía consultada, el contenido, la claridad en la exposición, la adecuación al tiempo estipulado y las respuestas a las preguntas sobre el trabajo expuesto. Participación en debates: se valorará la intervención sobre el tema planteado en el mismo. En todos los casos se llevará un control sobre la asistencia a las actividades, siendo necesario asistir al menos al 90% de las mismas y justificar adecuadamente las ausencias para que se pueda incluir en la evaluación.	25
3	Resolución de cuestiones planteadas por el profesorado durante el curso	Esta actividad se evaluará mediante tareas específicas que se abrirán en el campus virtual, con limitación en el riempo de entrega. Esta actividad se calificarán dependiendo de la respuesta del alumno a cada una de las cuestiones planteadas planteadas. El alumno también deberá contestar a las cuestiones sobre las lecturas planteadas por los profesores.	15

Criterios de evaluación

El alumnado repetidor deberá volver a realizar las prácticas

Temario

ID/Orden	Tema	Descripción
1	BLOQUES TEMÁTICOS I INTRODUCCIÓN II BIOQUÍMICA VEGETAL III ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA Y MADURACIÓN DE LA UVA IV BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA V APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO Cada una de estos bloques incluye los capítulos y temas que se detallan a continuación: I. INTRODUCCIÓN TEMA 1. Conceptos preliminares. 1.1. La Bioquímica y la Enología. II BIOQUÍMICA VEGETAL TEMA 2. La vid. Crecimiento y Nutrición. 2.1 La vid desde el contexto bioquímico. Crecimiento y nutrición. 2.2 Estructura y función de la célula vegetal. Componentes de la célula vegetal. Orgánulos vegetales. TEMA 3. Metabolismo de las células vegetales. 3.1. Introducción general al metabolismo 3.2. Fotosíntesis, Fijación del CO2, Fotorrespiración. Síntesis de azúcares. 3.3. Asimilación de nitrógeno y azufre. Metabolismo Secundario. III. ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA y MADURACIÓN DE LA UVA TEMA 4. El grano de uva. 4.1. Tipos de uva y características. La uva de vino. Estructura de la baya. Importancia enológica de las partes de la uva. Hormonas vegetales y maduración del grano. Cambios físicos y químicos asociados a la maduración. Índices de maduración. TEMA 5. Composición Bioquímica de la uva madura. 5.1. Glúcidos de la uva 5.2. Lípidos de la uva 5.3. Compuestos Nitrogenados de la uva 5.4. Otros componentes de la uva IV. BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES, LA VINIFICACIÓN Y LA CRIANZA BIOLÓGICA TEMA 6. Rutas Centrales del Metabolismo Energético. 6.1 Rutas centrales del metabolismo energético I 6.2. Rutas centrales del metabolismo energético II. TEMA 7. Bioquímica de la fermentación. 7.1. Fermentación Alcohólica. 7.2. Otras fermentaciones. 7.3. Metabolismo de compuestos nitrogenados y su importancia enológica. Productos derivados. 7.4. Metabolismo de los compuestos azufrados y su importancia enológica. Productos derivados. 7.5. Fermentación endógena del grano de uva. TEMA 8. Bioquímica de la vinificación. 8.1. Bioquímica de los procesos prefermentativos. Cambios bioquímicos asociados a los tratamientos prefermentativos. 8.2. Bioquímica de los distintos tipos de vinificación. Cambios bioquímicos asociados a los distintos tipos de vinificación: blanco, rosado, tinto. 8.3. El fenómeno de la autolisis de las levaduras. TEMA 9. Bioquímica de elaboraciones Especiales y alteraciones del vino. 9.1. Bioquímica de elaboraciones especiales. Vinos con crianza biológica. Vinos Botritizados y otras elaboraciones. 9.2. Bioquímica de las alteraciones del vino. V. APLICACIONES BIOQUÍMICAS A LA PRODUCCIÓN DEL VINO TEMA 10. Enzimas y Enología. 10.1 Enzimas utilizados en la fabricación de los vinos.	El curso se estructura en 5 bloques formativos en los que se abordarán todos los aspectos bioquímicos de la producción de vinos. En un primer bloque se hace una introducción a la Enología y su relación con la Bioquímica. En los bloque II y III se abordan aspectos de la Bioquímica Vegetal, empezando por el estudio de los aspectos más relevantes de la síntesis de azúcares, metabolismo de compuestos nitrogenados y azufrados en las plantas y siguiendo con el proceso de maduración de la uva y el estudio de la estructura y la composición del grano de uva maduro. En los bloques IV y V se estudiarán los procesos metabólicos de los microorganismos más relevantes en la producción de vino y que dan lugar a la aparición de distintos compuestos en el vino que le confieren sus características organolépticas y de calidad. También se estudiarán los procesos bioquímicos y biotransformaciones asociados a las alteraciones de los vinos. Por último se estudiarán el conjunto de enzimas y preparados enzimáticos que intervienen en la fabricación de los vinos y de los preparados enzimáticos comerciales que dispone el enólogo para fabricar vinos.

Bibliografía

Bibliografía básica

¡Importante! La bibliografía que no incluya ISBN no podrá ser rescatada por los servicios de la biblioteca de la UCA, por lo que no formará parte del catálogo de la misma.

Título	Autoría	ISBN/ISSN	URL
BIOQUIMICA DE MICROORGANISMOS Ed. Reverté, 1997	R.Parés y A.Juárez	978-84-291-7454-0
PLANT BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY Oxford University Press, 1997	Hans-Walter Heldt	ISBN-10 : ‎ 019850179X; ISBN-13‏: ‎ 978-0198501794
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA VEGETAL Ed. Interamericana- McGraw-Hill, 1993	J. Azcon-Bieto y M. Talon	84-486-0033-9
BIOQUÍMICA 3ª Ed. Addison Wesley, 2002	C. K. Mathews, K.E. Van Holde, K. G. Ahern.	8478290532, 9788478290536
Biochemistry (second edition). 1995	D Voet and J G Voet.		https://doi.org/10.1016/0307-4412(95)90658-4Digital Object Identifier (DOI)
YEAST. PHYSIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY. Ed John Wiley and Sons, 1998	G.M. Walker	978-0-471-96446-9

Bibliografía recomendada

¡Importante! La bibliografía que no incluya ISBN no podrá ser rescatada por los servicios de la biblioteca de la UCA, por lo que no formará parte del catálogo de la misma.

Título	Autoría	ISBN/ISSN
LEVADURAS VÍNICAS. FUNCIONALIDAD Y USO EN BODEGAS. Ediciones Mundi-Prensa, 1997	J.A. Suárez Lepe	ISBN-10 ‏ : ‎ 8471146851; ISBN-13 ‏ : ‎ 978-8471146854
PRINCIPIOS DE VITICULTURA. Ediciones Ceac, 1989	M. Marro	978-84-329-2210-7
ENOLOGÍA: FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS. AMV Ediciones. Mundi Prensa, 2003. 2ª Edición	Claude Flanzy	9788489922747
WINE MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY. 2 nd edition. Harwood Academic Publishers, 1994	Graham H. Fleet	0-415-27850-3
PRINCIPLES AND PRACTICES OF WINEMAKING. An Aspen Publication,1998	R.B. Boulton, V.L. Singleton, L.F. Visón and R.E. Kunkee	1475762550, 9781475762556
ENOLOGÍA PRACTICA: CONOCIMIENTO Y ELABORACIÓN DEL VINO. 4a Ed. Ediciones Mundi-Prensa, 2003	E. Peynaud	9788484761600
MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA: FUNDAMENTOS DE VINIFICACIÓN 3a Ed. Ediciones Mundi-Prensa	J.A. Suarez-Lepe y B. Iñigo-Leal	9788484761846
WINE ANALYSIS AND PRODUCTION The Chapman and Hall Enology Library, 1995	B.W. Zoeckleing, K.C. Fugelsang, B.H. Gump and F.S. Nury	0834217015, 9780834217010
WINE SCIENCE: PRINCIPLES AND APPLICATIONS Academic Press, 3ª edición, 20081994	R.S. Jackson	978-0-12-373646-8
TRATADO DE ENOLOGÍA TOMOS I Y II Ediciones Mundi-Prensa, 2018. 3ª edición	J. Hidalgo Togores	9788484767527
HANDBOOK OF ENOLOGY, VOL I Y II J. Wiley and Sons, LTD, 2000 (reimpresión 2004) 2ª edición.	P. Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu	ISBN-13: 978-0-470-01037-2 (HB); ISBN-10: 0-470-01037-1 (HB)

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