UniversidaddeCádiz

Seminarios teórico-prácticos sobre la elaboración de los vinos de Jerez, en los que se abordarán aspectos relacionados con su origen, historia y evolución, así como los fundamentos de su proceso de vinificación, crianza biológica y oxidativa, y la obtención de las distintas tipologías de vino. Asimismo, se tratarán aspectos técnicos vinculados a las operaciones de bodega y las tendencias actuales del sector, con especial atención a la recuperación y valorización de los vinos de pasto.

Seminarios prácticos y resolución de casos, centrados en el estudio del sistema tradicional de criaderas y solera, el manejo de las escalas de crianza y el arte del cabeceo, mediante el análisis de situaciones reales y ejercicios aplicados a la gestión y elaboración de los vinos de Jerez.

Taller de cata de vinos de Jerez, orientado al conocimiento y análisis sensorial de la diversidad de tipologías de vinos generosos y generosos de licor, incluyendo tanto las elaboraciones tradicionales como las nuevas tendencias enológicas y los vinos de pasto. Se estudiarán sus características organolépticas, estilos de crianza y singularidades derivadas de los distintos procesos de elaboración.

Práctica de laboratorio de blending o cabeceo, centrada en la aplicación de esta técnica característica de la enología jerezana para la elaboración de vinos generosos de licor. . Los estudiantes determinarán las proporciones adecuadas de los distintos componentes vínicos para alcanzar objetivos específicos de graduación alcohólica, contenido en azúcares y características enológicas, aplicando los fundamentos teóricos del cabeceo y evaluando su influencia sobre la composición y calidad final del vino.

Visitas técnicas a bodegas de vinos de Jerez, tanto de elaboración tradicional como representativas de las nuevas tendencias del sector, con el objetivo de conocer de primera mano su evolución histórica, sistemas de elaboración y crianza, organización y funcionamiento de las instalaciones, así como la realidad actual del marco vitivinícola jerezano. Estas visitas permitirán además analizar los principales desafíos y oportunidades que afronta el sector ante los cambios en los hábitos de consumo, la sostenibilidad, la innovación tecnológica y las demandas de la sociedad contemporánea.

• Estudio y trabajo autónomo del estudiante, orientado a la consolidación de los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos en las sesiones presenciales mediante la revisión de materiales docentes, bibliografía especializada y recursos complementarios.
• Resolución de actividades académicamente dirigidas (AADs), consistentes en casos prácticos, problemas de cálculo enológico, análisis de situaciones reales de bodega y ejercicios de reflexión crítica relacionados con los contenidos de la asignatura.
• Elaboración de informes de prácticas, incluyendo el tratamiento e interpretación de los resultados obtenidos en las sesiones de laboratorio, cata y visitas técnicas, así como la discusión crítica de los procedimientos y conclusiones derivadas de las actividades realizadas.

• Evaluación de los informes de prácticas, valorando la correcta interpretación de los resultados obtenidos, la aplicación de los fundamentos teóricos, la capacidad de análisis crítico y la calidad de la presentación y discusión de los datos.
• Evaluación de las actividades académicamente dirigidas (AADs) y de los casos prácticos, mediante la resolución de problemas, ejercicios de cálculo enológico, análisis de situaciones reales y propuestas de solución fundamentadas en los conocimientos adquiridos durante la asignatura.
• Examen final teórico-práctico, destinado a evaluar el grado de adquisición e integración de las competencias y resultados de aprendizaje de la asignatura, incluyendo cuestiones conceptuales, problemas aplicados y casos relacionados con la elaboración, crianza y tipologías de los vinos de Jerez.

Contenido teórico
I. Vinificación del Jerez
I. Elaboración de vinos de crianza biológica
III. Elaboración de vinos de crianza oxidativa
IV. Elaboración de vinos dulces naturales

Contenido práctico:

I. Cata de vinos de Jerez de crianza biológica y oxidativa. Tipologías, estilos y diferenciación
II. Aspectos prácticos sobre la elaboración del Jerez (el arte del cabeceo): elaboración de un cabeceo o blending tipo generoso de licor (cream, medium o pale crem), estrategias en la preparación de formulaciones, ajustes de grado alcohólico, contenido de azúcar y color, desarrollo de balances de materia para la elección de los componentes teniendo en cuenta el precio previsto del vino.
III. Visitas técnicas a bodegas de crianza biológica y oxidativa

La asignatura aborda de forma integrada el proceso de elaboración de los vinos del Marco de Jerez, desde la vinificación de los vinos base hasta su transformación mediante los distintos sistemas de crianza. Se estudian los fundamentos tecnológicos y enológicos que intervienen en la obtención de los diferentes estilos de vinos generosos, con especial atención a la crianza biológica bajo velo de flor y a la crianza oxidativa en sistema de soleras y criaderas, así como a la elaboración de vinos dulces naturales mediante técnicas de concentración de azúcares y selección de materias primas.

De forma transversal, se analiza la evolución histórica de la vinificación del Jerez como respuesta a los cambios sociales, económicos y ambientales producidos a nivel local y global, permitiendo al estudiante comprender la adaptación del sistema productivo a nuevas demandas, mercados y contextos climáticos. En este sentido, se trabajan las competencias SOS1 y SOS2, fomentando una visión crítica sobre la sostenibilidad del sector, su resiliencia y sus perspectivas de futuro.

Asimismo, se estudia el estado actual de los vinos de Jerez, su posicionamiento en el mercado y los principales retos del sector vitivinícola, incluyendo la evolución del consumo, la internacionalización y la revalorización del producto. Se incorporan también las nuevas tendencias enológicas y comerciales, con especial atención a la aparición y consolidación de estilos emergentes, como los vinos de pasto, y a las estrategias de innovación orientadas a la diversificación y modernización del sector.

En conjunto, el bloque teórico proporciona una visión global del sistema vitivinícola del Jerez, integrando sus bases científicas, tecnológicas y socioeconómicas, así como sus principales tipologías de vino y su proyección presente y futura.